Bucataria frantuzeasca

Supa (stock) si sos demiglace din aripioare de pui

Cand dam peste niste aripioare ce nu le vedem nici pane, nici picante, ori prea mici ori mai necajite, avem o solutie: le pregatim un destin pentru viitor.

Inceputul este simplu: Puneti la copt intr-o tava aripioarele cu ceapa, 2 catei de usturoi (in coaja), 2 morcovi, o telina, o radacina de partunjel, o bucata de pastarnac (taiata rondele) si 5 rosii cherry. Presarati un varf de sare. Cand le vedeti aurii, dar inca zemoase, le scoateti din cuptor si le asezati intr-o cratita, impreuna cu toate zarzavaturile dimprejur.. Deglasati baza tavii cu un pa

Supa (stock) si sos demiglace din aripioare de pui


Portii

10

portii


Timp preparare

90

minute


Timp gatire

90

minute

Ingrediente

  • 1 kg aripi de pui

  • 1 buc ceapa

  • 4 buc morcov

  • 2 buc radacina de patrunjel

  • 2 buc telina radacina

  • 2 buc pastarnac

  • 6 catei usturoi

  • 5 buc rosii Cherry

  • dupa gust sare

  • 1 cana vin alb

  • 1 cana apa

  • 1 buc ceapa rosie

  • 2 crengute de patrunjel proaspat

  • 1 crenguta de cimbru proaspat

  • 100 gr praz

  • 1 frunza dafin

  • 1 lingurita boabe de piper

  • 2 lingurite amidon alimentar

  • 50 gr unt

Mod de preparare

  • Inceputul este simplu: Puneti la copt intr-o tava aripioarele cu ceapa, 2 catei de usturoi (in coaja), 2 morcovi, o telina, o radacina de partunjel, o bucata de pastarnac (taiata rondele) si 5 rosii cherry. Presarati un varf de sare. Cand le vedeti aurii, dar inca zemoase, le scoateti din cuptor si le asezati intr-o cratita, impreuna cu toate zarzavaturile dimprejur.
  • Deglasati baza tavii cu un pahar de vin alb si unul de apa, pe flacara mica, si cu ajutorul unei palete, pentru a dezlipi toate faramitele de pe baza tavii.
  • Turnati in cratita licoarea din tava, apa si vinul care au incorporat toate aromele provenite din coptura si completati cu apa, pana acopera si ultimul varf de aripa.
  • Dupa primele clocote, incepem sa adunam spuma si facem flacara mica.
  • Dupa vreo jumatate de ora, supa deja arata intr-un mare fel. Este adanc colorata, limpede si datorita coacerii ingredientelor, are un miros profund, total diferit de supa traditionala.
  • Este momentul sa o improspatam: aceleasi legume si zarzavaturi folosite la copt, le adaugam in supa, dar de data asta proaspete, pentru a avea ambele gusturi – acela de copt, plus cel de verde. Le taiem tot in rondele (in afara de ceapa rosie si cei 4 catei de usturoi, care raman intregi si in coaja), fiindca aripioarele sunt prea fragile, pentru a fi fierte timp indelungat.
  • Alcatuim un buchet din patrunjel verde, cimbru proaspat, o frunza de dafin si o jumatate de tija de praz. Legam cu sfoara de bucatarie si-l scufundam in oala cu aripioarele coapte.
  • Acum abia presaram boabele de piper si un pic de sare. Saram cu grija, avand in vedere ca o parte din aceasta supa o vom reduce pentru viitorul sos concentrat de pui – demiglace.
  • Peste inca o jumatate de ora, avem supa concentrata de pui! Pentru a o intrebuinta in viitoarele preparate unde se cere, mai este nevoie de un pas: o strecuram si o turnam in cana decantoare, asteptam ca grasimea sa se ridice la suprafata si din cana umplem sticlele de pus apoi la congelator.
  • Pentru sosul demiglace, rezervam o parte din supa degresata si o reducem pe flacara mica, pana ajunge la jumatate din cantitate si devine groasa, concentrata si inchisa la culoare. Se poate pastra vreme indelungata in congelator, iar cand avem nevoie de un sos, o vom ingrosa cu amidon sau rantas, dar neaparat cu un cubulet de unt rece, amestecat vartos in sosul cald.

Share