Europeana

Manifest pentru gatirea sub vid in bucatarii modeste

Carne incapatanata de vitel gatita 48 de ore sub vid. De ce? 1. Fiindca pot 2. Fiindca n-am chef sa scot tona de pielite ce-o acopera; gasesc ca mare parte din gust se afla exact in aceste parti, de care unele gospodine se dispenseaza – grasime, tesuturi conjunctive si pielite! 3. In punga sigilata se intampla minuni in timp ce eu imi vad de alte trebsoare 4. Fac experimente inainte de-a gati fazanul, pentru care am cumparat aparat de vidat 5. Foarte mica deosebirea intre vidarea in pungi ZipLock si aparat de vidat… dar am si eu orgoliul meu de autosubminator mic si batran…

Pregatirile pentru acest fel de a gati sunt pe cat de simple, pe atat de surprinzatoare. Va trebuie o oala incapatoare, pungi Zip-Lock si un termometru de bucatarie. Pregatiti carnea: o taiati in bucati rezonabile, fara a va mai ingriji de pielitele atat de enervante, care in alte conditii ar trebui inlaturate. O puneti intr-o punga cu inchidere ermetica, impreuna cu boabele de piper, fire de cimb

Manifest pentru gatirea sub vid in bucatarii modeste


Portii

6

portii


Timp preparare

23

minute


Timp gatire

23

minute

Ingrediente

  • 500 gr carne de vitel

  • 2 linguri ulei de masline

  • 15 buc boabe de piper

  • 3 crengute de cimbru

  • 2 buc morcov

  • 1 buc radacina de telina

  • 2 buc praz

  • 1 cana coniac

  • 1 cana vin alb

  • 4 cani supa de vita

  • 50 gr unt

  • dupa gust sare

  • 1 buc ceapa

Mod de preparare

  • Pregatirile pentru acest fel de a gati sunt pe cat de simple, pe atat de surprinzatoare. Va trebuie o oala incapatoare, pungi Zip-Lock si un termometru de bucatarie. Pregatiti carnea: o taiati in bucati rezonabile, fara a va mai ingriji de pielitele atat de enervante, care in alte conditii ar trebui inlaturate. O puneti intr-o punga cu inchidere ermetica, impreuna cu boabele de piper, fire de cimbru si ulei. Ca sa scoateti aerul din punga, umpleti oala cu apa si scufundati punga pana aproape de gura, inchizand-o pe masura ce aerul paraseste ingredientele dinauntrul ei.
  • Procedam aidoma si cu legumele: rondele de morcov si praz, creste de telina si ce va mai place intr-o tocanita mai putin traditionala. Asezate frumos in punga Zip-Lock si lipsite de aer prin imersie in oala cu apa. Aici adaugati sare (care nu se impaca cu carnea, fiindca o usuca!) si unt, daca va place (in loc de ulei, prefer untul la legume).
  • Dupa ce v-ati asigurat ca pungile au tot ce le trebuie si sunt etans inchise, puneti oala pe flacara, atasati termometrul si incalziti apa la 60°C. Cand atinge aceasta temperatura, scufundati punga cu bucatile de carne inauntru si uitati de ea timp de 2 zile. Nu va speriati: 1 – fiindca am ales spre exemplificare cea mai indaratnica bucata de carne, plina de pielite si cartilagii de care se tem gospodinele si-o ocolesc 2- fiindca in acele doua zille nu aveti nimic de facut, decat sa adaugati din cand in cand apa calda in oala, pentru a o inlocui pe cea evaporata in timp.
  • Legumele nu au nevoie de un timp indelungat de gatire sub vid. Le alaturam pungii cu carne si le lasam doar 5-6 ore, depinzand de marimea rondelelor de morcov, cel mai robust si lemnos dintre ele. Poate va intrebati de ce sa ne complicam? Pai fiindca gatite sub vid, oricare din ingrediente capata o textura pe care nu ati pomenit-o pana acum; de asemenea, si gustul este diferit – pastreaza savoarea "cruda", naturala, initiala a ingredientului din natura, fie el carne sau leguma!
  • Dupa trecerea timpului de gatire, scoateti pungile si le raciti. Le puteti pastra timp indelungat in congelator sau frigider si folosi atunci cand aveti nevoie.
  • O sugestie cat se poate de apetisanta ar fi o tocanita, unde fiecare din componentele ei va avea un gust distinct, al lui, neamestecat sau "molipsit" de ingredientul vecin, si texturi cu totul aparte de cele obtinute prin simpla fierbere clasica. Astfel, incepem cu calirea unei cepe si a unui mirepoix. Stingem cu un pahar de coniac, flambam, turnam un pahar de vin si dam in clocot, pentru a se evapora alcoolul. Completam cu supa concentrata de vita si fierbem pana ce zarzavatul este molicel (al dente). Scoatem din punga carnea si legumele, scurgem de lichidul ramas, pe care il adaugam in tigaie, fiind chintesenta carnii fierte sub vid.
  • Pe un pat de mamaliguta asternem tocanita si cocotam bucatile de carne. Insiram legumele, care si ele si-au pastrat culoarea vie, imbietoare. Daca vrem sa atragem atentia asupra culorii roz a carnii gatite 48 de ore, desfacem cateva bucati, numai asa, din mandrie personala, sa se vada! Carnea a stat in apa calda doua zile si doua nopti, dar nu este trista, gri si vesteda, asa cum ar fi aratat prin gatirea ei clasica!

Share